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拆净碎骨的母鸡,投入沸水锅中煮制。

半小时后取出,放入蒸盆,注入肉汤,以淹没鸡身为度。

加入黄酒、酱油、精盐。

将葱、姜、桂皮,八角放鸡肉上。

再入笼用旺火蒸制。

尚食私房菜馆这边做蒸制用的是正宗的柴火锅,有专门的蒸制间。

几个小工都是熟手,从点灶到看火,个个经验丰富,操作起来都是手到擒来的事情。

唯一比较麻烦的是最后的炸制。

葫芦鸡的成品特色就是色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇。

而想要达到这种程度,炸制时,在火候和时间的把控方面就显得尤为关键。

刘雨侬教了付宇一个小窍门。

“炸鸡前,除了要沥干水分,还要记得刺破眼睛,这样可以有效的防止油爆炸。而且在开始炸制时,一定要热油下锅才能保持主料的完整形态,中途的时候再改用温油炸,使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩的效果。”

付宇照着做,将蒸制好的鸡肉取出,捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水。

而这番做完,就可以捆绑后进行炸制了。

当着后厨众人的面,刘雨侬拿着麻丝,一边亲手操作,一边指导付宇:“首先将麻丝交叉,将两端缠绕后拉拢,再交叉,在交叉的上方再缠绕一次。此时,如果缠绕方向错误,结果会变成外行平结,一定要特别小心。你看仔细了,像这样握住两端绳头用力拉紧。”

“缠绕方法一旦发生错误,结果可能会变成个不完全的活结,用力一拉结就会散开。如果结拉得太紧,同样会不容易解开,不过如果双手握住绳头,朝两边用力一拉,就可轻松解开。”

“这样捆绑住之后,鸡肉在炸制过程中就不容易散开,方便定性形,而且菜肴上桌时,顾客可以方便解开,并不会影像整鸡的造型。”

付宇认真听着,将所有的操作全部牢记于心。

刘雨侬捆麻丝的时候,用的是自己之前拆分的那只鸡。

所以轮到付宇和刘章鹏时,都只能用自己拆分好的母鸡。

付宇那边已经开始麻利的尝试着操作了。

刘章鹏急出一脑门的汗,小声向汪玉龙求助:“师傅,怎么办,我这还没拆分完呢!”

“那你还不快点。”汪玉龙看着他,同样低声问道:“就差检查碎骨了?”

刘章鹏点头。

汪玉龙沉默。

所以你一个私下里拆分过几十只母鸡的成手,竟然被一个第一次做葫芦鸡的新人给比下去了。

他有些无奈。

自己这个徒弟,什么都好,既勤快,又踏实肯干,就一点,天赋方面略逊一筹。

倒也不是多笨,跟普通人比其实还算机灵,但是遇上付宇这种天赋异禀的,那肯定是分分钟被秒成渣。

刘章鹏看着他的表情,连忙道:“嗯,马上就能拆完了。”

汪玉龙用着两人间方能听到的声音说道:“葫芦鸡的烹饪过程都是一样的,你现在只需要按部就班的把所有操作都完成,具体操作上的细节,现在来不及学,以后也有的是机会。“

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