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刘雨侬从业多年,经验丰富。

店里各种大小事宜,也算是见多识广,听付宇说完事情经过之后,当机立断的帮着付宇拿出了最好的解决方案。

付宇这边挂断电话,赶忙将情况同赵猛说了。

赵猛听后,如释重负。

他刚同姚石联系完,音乐餐厅那边并没有炸猪皮。

主要也是以这东西为主要食材,能烹饪的菜肴实在太有限了,很少有后厨会特意准备。

不过,事情虽说是解决了,但赵猛还是有些担心。

这炸猪皮可是炸制好后,再进行风干的,这东西需要先泡开,然后再进行烹饪。

猪皮干想要泡软了,那得多长时间?

没几个小时,肯定不能够吧?

他们等着倒是没什么,关键是顾客那边肯定等不及。

于是,赵猛直接问道:“你师傅没说这炸猪皮怎么泡发吗?时间上来不及吧!”

付宇听刘雨侬叮嘱了一番烹饪事宜,也知道这事应该怎么办,现在心里底气很足!

做桂花皮炸的猪皮,是先过油炸制,然后风干,再泡发后烹饪。

如果按正常的泡法,没有几个小时,肯定泡不开。

不过刘雨侬倒是交给了他一个小窍门,可以迅速泡发猪皮。

而且考虑到从尚食私房菜馆这边赶到千里马,最快也要半个小时,所以刘雨侬在电话里说的很清楚,她会派人提前将猪皮泡发上,再送去千里马,这样路上的时间也不至于浪费了,再耽误最后的上菜。

思及此,付宇将刘雨侬的话,原封不动的转述给赵猛:“我师傅说,赶路的时间可以直接用冷水泡发,拿过来时,再稍微加工一下,就可以烹饪了。”

赵猛听完,不由感叹道:“你这师傅对你是真挺上心的”

刘雨侬家大业大,贵人事忙。

付宇这边打个电话求助,刘雨侬那边还真就尽心尽责的帮衬。

可见,这是真拿付宇当亲徒弟看待了。

付宇在刘雨侬那边混的好,赵猛也多少安心了一些。

他嘴上不说,其实心里一直惦记着付宇过去尚食私房菜馆的事情。

能被刘雨侬派来分管分店,可见这后厨的两位师傅,个个本事不小。

越是有本事的人,越是不好相处。

付宇虽然性格不错,挺会来事,但是谁又能保证真正人见人爱呢。

关于尚食私房菜馆那边的事情,赵猛不好多过问。

毕竟涉及到刘家菜的烹饪密法。

付宇跟自己没外心,赵猛心里明白,所以才越发要避嫌。

他原本也没有偷师的想法,所以能避嫌尽量避嫌。

不该知道的不问,不该打听的不打听。

只是,嘴上不问,赵猛这心里多少还是有点不放心。

生怕付宇惯常报喜不报忧,在外面受了气,回来不肯说。

现在眼瞧着付宇跟新师傅确实处的不错,这悬着的心,才算是彻底落了地。

这人啊,向来是看人下菜碟,如今付宇得了刘雨侬的喜爱,料想尚食私房菜馆那边的人也不敢小瞧了他。

哪怕真有些蝇营狗苟的小人,付宇有靠山倚仗着,想必也不足为惧。

赵猛安下心,说话时语速也缓了下来:“那就好,趁着食材没送到,先抓紧烹饪其他的菜吧。”

付宇答应一声,开始烹饪拆烩鲢鱼头。

其实那位长得一脸福相的唐老爷子,是真的挺会吃的。

他说的话也很在理。

粗料细做,烹饪时所用的食材虽然不精贵,但也正是因为这一点,所以在操作时,厨师才会越发的用心,想方设法的将食材做成非常有特色的美味。

而吃鱼的话,讲究的就是吃个活肉。

而这个活肉,在鲜鱼身上,最嫩的地方就是鱼的月牙肉。

月牙肉,就是鱼鳃边上那块红白相间的地方,有一定弧度,看起来就像是月牙一样,这个部位的肉吃起来特别嫩。

懂行的人吃鱼,第一筷子往往奔的就是这个地方。

而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。

以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。

皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。

尤其是北安临江,此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。

现在又是冬季,小雪后的雪鲢质量更佳。

可见,这唐老爷子也是个懂行会吃的主。

付宇拿过备好的小葱,几根切段,几根打结。

将油菜心洗净,菜头削成橄榄形。

熟火腿切片。

因为要烩制,所以火腿片不能切的太薄,厚度要根据经验自行判断。

这一点对于付宇而言,还是非常容易把握的。

鸡肉、鸡肫洗净,煮熟,切片。

春笋、姜、香菇,分别切片。

将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。

趁着烧制鱼头的功夫,付宇开始准备桂花皮炸的食材。

火腿剁碎成末,高汤仔细备好,鸡蛋打碎留用。

赶在炸猪皮还没有送到之前,付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。

鱼头煮至骨肉分离,付宇将鱼头捞出来,准备拆去鱼骨。

拆鱼骨是个手艺活,制作工序繁锁。

如果不是因为这道工序,拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。

拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。

所以这第一重功夫,就体现在一个“拆”字上。

付宇有着高级的拆分技能在手,只是拆分一个鱼头,并不算什么难事。

将煮好的鱼头转移到冰水中,开始拆鱼骨头。

付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下,用手轻轻摸一摸,顺着鱼骨的方向拆。

拆下的骨头留好,后面还要用。

付宇整套动作做的行云流水。

只是这个拆分的步骤说起来简单,可要将鱼头上的骨头完整的拆出来,并且保持鱼头形状基本完整,如果是普通人,那可是需要数十年的积累才能做到。

拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥,所以鱼肉拆好后,需要放入蒸箱蒸。

而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感,那“烩”这个步骤就是重中之重了。

把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中,炸到酥脆。

付宇这边刚开始炸,孙庆宁小跑着从餐厅过来。

都说孙庆宁在赵猛手底下混的好,主要也是他这个人确实有眼色,会来事儿。

赵猛脾气虽然不太好,但是对手底下的人,还是非常照顾的。

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