【008章】 腌制火腿

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40条猪腿在坝子上一字排开，白生生的，煞是壮观！

“小风，这是要腌制火腿？”

从熏肉房出来后，坝子上的酒席、餐具、火灶等等都已经被收拾一空，只剩下一排八仙桌连在一起，上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒席的村民、萧家族人也都已经离开，坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的游客。

薛沪生曾经到过江南的婺州采风，对闻名天下的婺州火腿有所了解，也知道滇南的郁邬火腿并称华夏南北两大火腿，但是他来到银杏村大半个月，却还不知道这里居然也有制作火腿的传统。

“早在千多年前，滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类，我们先祖从中原地区迁徙到这里之后，也继承了这里的传统工艺！”萧风点点头，说道：“不过我自己还没有亲自动手过，只能在旁边围观了。”

在距离银杏村直线距离不足200公里的南诏千年白族古村诺邓，因井盐而兴，曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。解放后，由于海盐的崛起，诺邓逐渐在人们的视线中消失，一如茶马古道上众多的物资集散地。

不过，诺邓人腌制火腿的技术却随着茶马古道传播，在银杏村深深地扎下根，也逐渐成为银杏村的传统之一。

“那我就要好好拍拍了！”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统手法，对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生哪里还能坐得住？

在越来越多传统美食、手工艺品逐渐被大工业生产所取代，市场上的商品呈现出千篇一律的今天，像银杏村这种仍旧坚持传统的村落已经很少见了。

薛沪生担心，在市场经济的强烈冲击之下，银杏村这些原生态的生活方式有朝一日就会消失不见，现在趁机记录下来才是正理。

腌制火腿的技术总监是萧晋昊，萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力，萧涛、萧风几个小辈则是在旁边打下手，顺带学习。

萧晋旭等人把手洗干净后，先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞，然后用力按摩挤压猪腿，动作相当整齐。

“三爷，为什么要扎洞呀？”萧风有些好奇，开口问道。

往年家里腌制火腿的时候，萧风都不在银杏村，他对火腿的认识更多的是在它的美味上，其余的一无所知。

“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来，这样才能保持猪腿内的干燥，便于保存。”对于萧风的疑问，萧晋昊解释得相当详细。

别看扎洞、按摩两个动作很简单，但是要做好并不容易。

首先，你要找准猪腿上的动脉位置，这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来；此外，按摩的手法要均匀、轻柔，不能破坏猪肉的质地，以免影响到火腿最后的口感。

萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓，但是经过数百年来的演化、改进，已经拥有了属于自己的风格。

萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一，对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素，萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香，品质更好。

究其原因，除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外，制作工艺、细节上的讲究也很重要。

除了萧晋旭四个主力之外，萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程，他们对挤压血水这道工序也相当熟悉，也是披挂上阵。当然，在挤压、按摩的过程中，萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。

很快的，40只猪腿全部放血完毕，准备进入第二道工序。

萧强从老宅的库房中端出一个酒坛，刚刚打开封口，萧风就觉得以一股浓香扑面而来。

“这坛米酒是5年前就酿好了，一直放在酒窖里封存，昨天才拿出来！”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯，递给萧风，说道：“你尝尝，看看味道如何？”

萧风接过来抿了一口，酒液黏稠就如同甘油一般，入喉顺畅丝毫没有辛辣的味道反冲，更为难得的是似乎蕴含着淡淡的青草香气。

“比市面上的茅台、五粮液好多了，肚子暖洋洋的！”萧风一直都不知道，家里还存着这么好的美酒。

“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后，加入我们萧家特制的草药和酒曲，发酵、精馏后窖藏五年，可不是工业化的产品所能相比的！”萧晋昊略为得意地笑了笑，说道：“用这种米酒擦拭猪腿，既可以取出猪腿本身的膻味，又能使得火腿成品多一丝丝清香，这可是我们萧家的独门秘方！”